7 PRINCIPES DE LA DEMARCHE HACCP

 

 

1. Procéder à l'analyse des dangers :

 

Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci

Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers

Identifier les mesures de maîtrise nécessaires.

 

2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (= CCP ou critical control points).

 

3. Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP.

 

4. Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.

 

5. Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé.

 

6. Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

 

7. Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents.